和食，即“大和民族”的饮食，这个叫法带有传统色彩，也侧重文化内涵。那么，和食有什么特点呢？仨字以蔽之：生、旨、旬。
生
日本好生冷。3世纪末成书的陈寿《三国志》记载“倭地温暖，冬夏食生菜”，迤逦至今，起码这么吃喝两千年。进餐馆落座，先就端上来一杯冰水迎客。叫“便当”的盒饭，凉冰冰，甜丝丝，即便是盛夏，不少在日本讨生活的中国人也不能像周作人当年那样“不以为苦”。生冷可食，大概与水质洁净有关。中国人善用火，加热消毒，如今自来水也不能像日本那样直接喝。不过，上世纪80年代以来便利商店里备置微波炉，为顾客加热食品，传统也在变。
秋风起，乃思古人的鲈鱼脍，不知吴中之地还吃得否。在日本酒馆里，鲈鱼脍不足为奇，可以佐清酒。如果不能吃生的，首先是生鱼片，和食几乎就无从谈起。佛教大约6世纪传入日本。或许出于佛教的戒律，675年天武天皇颁布历史上第一道禁止肉食令，不许吃牛马犬猿鸡。平安时代（794-1185）的小说《源氏物语》中未出现吃肉的描写，但贵族日记里记有生吃马肉、鹿肉。到1871年明治政府明令解禁，天皇带头吃牛肉，日本长达一千二百年基本不吃肉。主要不许吃四条腿的，以致生食以鱼贝为主，包括鲸鱼，因为它没有腿。生性难改，现在也生吃马肉、牛肉、鸡肉。政府卫生部门劝告国民不要生吃野鹿野猪。鲆、鲭等鱼类也带有细菌或者寄生虫，生食并不是绝无危险。那还走向世界，则因为人们把生食当作回归天然，天然即健康，况且体内本来深藏着原始的野性。
二千五百年前释迦牟尼创立佛教，有不杀生戒，没有不吃肉戒。最初禁肉食的是《大般涅槃经》，也限制葱韭等。佛教传到中国，因解释不同而产生宗派。禅宗自给自足，创作出素食，日本叫“精进料理”。好像空海等遣唐和尚对饮食不大感兴趣，自荣西赴南宋带回茶以后，和尚们对日常生活也大为关心，取经之余，顺手或热心地往回拿中国的物产、技术。中国和尚来日本传经，也送宝，烹调是其一。中国寺庙与民间近乎隔绝，而日本民间围绕寺庙过日子，食物、方法和技术从寺庙传出来，改变并改善民间的生活。
京都天龙寺的精进料理（客膳），图源维基
京都天龙寺的精进料理（客膳），图源维基
传统的生食与外来的烹调这两部分能构成和食，前部分是“割”，后部分是“烹”。割是动刀，切了生着吃；烹是用火，煮烤蒸炸。而且以割为主，烹次之，即所谓“割主烹从”。做一桌和食，首先要考虑刺身，然后是煮和烤。对于日本人来说，最好的鱼是能吃生的，其次烤，其次煮，其次扔。
还有一个说法：江户割，京都烹。江户离海近，东京湾捕获的鱼鳖虾蟹叫“江户前”，所以江户人拿手的是割，切切生鱼片。京都离海远，擅长从中国传来的用火技术，蒸或煮。京都是贵族之都，江户是武士之都，而大阪是商都，商人精明，把两者合起来就变成餐馆常见的招牌“割烹”（切割烹调）。京都料理守不住传统，越来越注重“刺身”（生鱼片之类），火上功夫不如前。
生、煮、烤、炸、蒸，是和食烹饪最基本的五种方法，与阴阳五行搭配。有人夸日本，唐时不取太监，宋时不取缠足，再帮他加上一句：烹饪不取炒。炒是综合，把火用到了极致，堪称人类烹饪的最高技艺。和食不强调综合，例如“散寿司”（米饭用的是醋、糖、盐调制的“寿司饭”，如果用普通白米饭，就叫“海鲜丼”），把三五种刺身铺盖在饭上，并不搅和起来吃，其实跟寿司是一样的吃法，只是店家没给一个个握成嘎儿，扣上生鱼片，也省得刷洗太多的碟碗。因为不大用火，用油也很少，不会有油烟四溢，所以厨房基本设计在住居的中央，与客厅相通，倘若中国人施展手艺，小小抽烟机哪里抽得出去，满屋乃至满楼的中国味儿，只怕左邻右舍要叫苦不迭。和食菜肴多生冷，除非餐桌上摆一个黑铁炉或者红泥小火炉，烤肉烤松蘑什么的，几乎闻不到香味。
生食较为简单，用清末黄遵宪的话来说，“喜食鱼，聂而切之，便下箸矣”，却也是颇为浪费的吃法，有暴殄天物之嫌。二十多年前鱼市场上店家解鱼，诺大的鱼头啪地丢进垃圾桶，可以要了拿回家，豆腐炖鱼头——日本豆腐很好吃。后来店家知道中国人料理起来居然能一鱼三吃，就不再显贵，学杨志卖刀，给鱼头标上价码。似乎唯河豚吃法全面，只丢掉有毒部分。
茹毛饮血是动物生来与俱的存活本能，无须跟谁学，但学来中国文化，饮食便丰富了文化内涵。日本吃刺身几乎还是用我们唐代的法子，如白居易吟“鱼鲙芥酱调”，所以游日本，不妨吃吃生鱼片，那就是大唐味道也说不定。
